TOP PAULETTE DES ADRESSES QUI REINVENTENT L’ART DE LA BOULANGERIE

Qui n’a pas déjà été happé par l’odeur alléchante d’une baguette de pain croustillante à souhait, ou de croissants dorés à peine sortis du four ? Inconditionnel compagnon de route et fil conducteur de nos repas, le pain et la tradition boulangère se renouvellent au fil des siècles, grâce au talent d’artisans qui n’hésitent pas à mettre la main dans le pétrin et à user de créativité ! En avant pour un tour d’horizon des boulangeries parisiennes à ne surtout pas manquer…

Quand les chefs se mettent à bouler et façonner

Thierry Marx Bakery : le partage et le savoir-faire à l’honneur 

Le noyau dur du projet de Thierry Marx à vocation à marier cuisine et boulangerie, pour ne faire qu’une seule et même entité. Aux manettes des patons : le Meilleur Ouvrier de France Joël Defives, qui veille à conserver et développer des valeurs humaines et environnementales essentielles.

Des incontournables de la boutique sont à ne rater sous aucun prétexte. D’abord la baguette « la loyale », à base de farine de blé et de seigle bio, et de levain naturel. C’est la symbolique de la maîtrise ancestrale des boulangers. Ensuite, la « brioche tigrée » saura émoustiller les papilles des chocovores, grâce à un coeur enivrant de pâte à tartiner maison, emmitouflé dans une brioche moelleuse aux contours croustillants. 

Cédric Grolet Opéra : la maison la plus instagrammée et instagrammable

Désigné meilleur chef pâtissier du monde en 2018, on ne présente dorénavant plus Cédric Grolet, nouvelle étoile montante du paysage culinaire. Celui qui enflamme Instagram par ses clichés de pépites diablement gourmandes et séduisantes, s’attaque à un autre pilier du patrimoine français : la boulangerie. 

Fraîchement ouverte depuis le 22 novembre 2019, la boutique au style épuré et aux tonalités neutres offre aux aficionados du phénomène Grolet une gamme de pains, viennoiseries, pâtisseries, plats chauds et même sandwichs, à consommer sur place ou à emporter. Et oui, avec le chef du Meurice le cultissime jambon-beurre (surplombé de truffe) devient une oeuvre d’art glamour et tendance. 

Le bonus ? Un salon de thé à l’étage où s’attabler, par exemple à l’heure du petit-déjeuner avant d’entamer une dure journée. Au menu des réjouissances : bol bien-être, avocado toast, pain au chocolat et bien d’autres… 

Les enseignes les plus débridées de la capitale 

Mamiche : pour des miches pas comme les autres

Chez Mamiche, toute une floraison de créations viennent attirer le regard des passionnés de grignotes façonnées. Les créatrices Cécile Khayat et Victoria Effantin n’en sont pas à leur coup d’essai, puisqu’elles sont les heureuses propriétaires de deux boutiques nichées dans le 9ème et le 10ème arrondissement. 

Ici, pas de chichis, c’est un déballage de gloutonneries disposées de façon épars dans des plats vintage, sur un comptoir en bois brut. Outre les pains au levain et autres miches croustillantes, on fond pour la brioche à la fleur d’oranger et le désormais renommé « Babka de Mamiche », qui vaut le détour. 

The French Bastards : la boulangerie la plus jeun’s de Paname 

Rien qu’avec le nom de l’enseigne, le ton est donné. A l’origine de cette idée rocambolesque, trois jeunes hommes : Julien, Emmanuel et David, qui avaient pour ambition de rendre l’achat d’une baguette aussi délirante que pourrait l’être celui d’une paire de sneakers. Un trio déjanté certes, mais uni par le respect des traditions, en mettant sur le devant de la scène une offre de pains rustiques au sourcing de qualité et à la fermentation longue. 

Ce qui fait la différence ? Des associations inattendues et des créations uniques, à l’instar du pain « sésame charbon » ou « cranberries noix de pécan ». Côté plaisirs sucrés, à la rédaction on a surkiffé le « cruffin », une invention made in French Bastards, à base de pâte à croissant cuite dans un moule à muffin, et garni d’un insert coulant au chocolat ou au caramel. 

En avant les farines d’antan ! 

Sain : l’adresse bucolique de village 

Une dénomination qui en dit long. Au coeur du projet, Anthony Courteille, qui met de côté les processus industriels au profit d’un cérémoniel ancestral. Pour retrouver ces saveurs oubliées, le jeune boulanger ne lésine pas sur les moyens, usant de farines aux céréales locales, travaillant sa pâte avec un pétrin de hêtre et concoctant lui-même son levain naturel. Finalité ? Un indice glycérique faible et des pains plus digestes. 

Ce n’est pas pour autant que le chef s’enterre dans des confections déjà vues et traditionnelles. Au contraire la carte envoie de bonnes vibrations, comme en témoigne le cookie « cacahuète caramel et sésame, garni au beurre de cacahuète », ou encore le pain « figues, cranberries et hibiscus ». 

Chambelland : le sans gluten sur le devant de la scène 

Le pain et le gluten sont semblables à l’eau et le feu. Pourtant, certains ont fait le pari audacieux de réaliser des pains sans gluten, pour que les intolérants ne se privent pas des plaisirs gustatifs de ce met. L’épicentre du concept ? Construire son propre moulin et produire ses farines. C’est ainsi que Nathaniel Deboin et Thomas Teffri-Chambelland se sont embarqués dans une expérience inédite où les matières premières sont issues de l’agriculture biologique et les céréales sont écrasées par les artisans au moulin. 

Côté pain, on se laisse volontiers séduire par le « 5 grains », aux graines de pavot, sésame, tournesol, lin brin et doré. Croustillant et fondant au rendez-vous ! Notre curiosité est également titillée par les « pains de sucre ». A mi-chemin entre le pain et la brioche, la recette se décline selon les préférences à la fleur d’oranger, au chocolat ou encore aux écorces d’orange.  

Moralité : plus une minute à perdre. On accourt vers ces boulangeries qui sortent du lot et qui raviront les estomacs des Paulette gourmandes ! 

Article de Marion Tabard